Was bedeutet HACCP?

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs.

Für wen ist die Verordnung rechtsgültig?

Die HACCP Verordnung betrifft sämtliche Betriebe, in denen mindestens eine der genannten Tätigkeiten ausgeübt wird. Dabei ist es völlig gleichgültig, ob es sich um Einrichtungen mit oder ohne Erwerbszweck handelt.

Was fordert das HACCP System?

Lebensmittel verarbeitende und in Verkehr bringende Betriebe müssen gemäß den Grundsätzen des HACCP Systems die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte feststellen und dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten, überprüft und dokumentiert werden.

Was bedeutet HACCP in Küchen für die Praxis?

Die einzelnen Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für die Lebensmittel überwachenden Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentiert werden.

Das erfordert Wissen - Wissen, über das laut Verordnung alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, verfügen müssen. Das heißt: Jeder Mitarbeiter muss in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult und motiviert werden, dies in seinem Tätigkeitsbereich umzusetzen.

Definition „kritische Kontrollpunkte“ in Küchen:

Punkt oder Verfahren, an dem ein Verlust der Kontrolle über die Einhaltung von Grenzwerten zu einem nicht zu akzeptierenden Gesundheitsrisiko für Tischgäste oder Mitarbeiter führen kann.